Risotto med pancetta, kantarell och champinjon

1. Förbered ingredienserna. Finhacka scharlottenlöken och skär svampen i bitar.
   
2. Stek pancettan. Hetta upp en mindre men djup stekpanna och stek pancettan tills den blir gyllene och knaprig. Lyft ur pancettan och spara fettet i stekpannan.
   
3. Fräs svampen. Tillsätt en skvätt olivolja i pannan och stek svampen på medelhög värme tills den fått fin färg och vätskan kokat bort. Krydda med lite salt och peppar. Ta upp svampen och lägg åt sidan.
   
4. Fräs löken i samma panna, tillsätt en klick smör och fräs schalottenlöken mjuk utan att den tar färg.
   
5. Tillsätt riset och rör om så att varje riskorn täcks av smöret. Låt fräsa någon minut tills riset blir lätt genomskinligt i kanterna.
   
6. Häll i det vita vinet och låt det koka in helt under omrörning.
   

7. Tillsätt buljongen. Häll i den varma buljongen, en slev i taget, under ständig omrörning. Låt vätskan absorberas innan du tillsätter mer. Fortsätt tills risotton är krämig men riset har en liten kärna kvar, ca 18–20 minuter.

8. Ta av risotton från värmen och låt den vila någon minut. Blanda ner rikligt med finriven parmesan.

9. Blanda ihop. Rör ner det mesta av svampen och den stekta pancettan. Tillsätt en klick smör och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Servera på en slät tallrik och slå lätt på undersidan av tallriken så att risotton fördelar sig jämnt över fatet. Toppa slutligen med lite extra pancetta och svamp, finriven parmesan, finhackad bladpersilja och svartpeppar.